A formação em nível de graduação em nutrição no Brasil tem origem na necessidade gerenciar políticas públicas de cuidado com a alimentação de trabalhadores para a melhora de seu desempenho laboral. Essa formação, que começa no final dos anos 1930 com a criação do primeiro curso em 1939 na cidade de São Paulo e tem até meados dos anos 1940 mais alguns cursos abertos, foi inicialmente orientada pelo Conselho Federal de Educação e tinha um caráter fortemente voltado para a prática individual, curativa, de certa forma, podendo ser sintetizada na dietoterapia.
Como consequência da II Conferência de Adestramento de Nutricionistas-Dietistas (1973), aprovou-se a criação da Comissão de Estudos sobre Programas Acadêmicos em Nutrição e Dietética da América Latina (CEPANDAL), que passa a ser responsável pelo processo de uniformização do currículo de nutrição, seu conteúdo e condições nas quais seriam estruturados. Um dos pontos críticos a se notar na divisão de conteúdos proposta pela CEPANDAL é justamente a baixa importância sugerida para as disciplinas do campo intitulado de “ciências sociais e econômicas”, que ocupam apenas 8% da grade curricular proposta pela comissão.
Este trabalho teve como objetivo analisar a aproximação e os distanciamentos dos currículos de nutrição de universidades brasileiras com os conteúdos das grandes áreas das ciências sociais e humanas (CSH). Sobre a formação em nutrição e os documentos relacionados a essa formação (diretrizes curriculares, projetos pedagógicos, currículos, etc.) a quantificação de temas/áreas do conhecimento com base nas cargas horárias das disciplinas (como feito pela CEPANDAL), não é suficiente para apreender o quanto tais conteúdos são trabalhados nos cursos de nutrição. Uma análise quantitativa, isoladamente, não permite identificar e interpretar a forma como esses conteúdos vêm sendo apresentados nos cursos e o quanto isso garante uma real aproximação dos graduandos com os mesmos.
Foi foco especial deste estudo a articulação da formação em nutrição com as CSH. Para isso, buscamos compreender como essa articulação se dá no currículo formal, através dos projetos pedagógicos dos cursos e dos documentos orientadores da formação, como as diretrizes curriculares nacionais de Nutrição, assim como documentos de entidades de classe. Essa discussão se deu tanto no sentido de identificar as categorias que vem embasando o referencial teórico-metodológico dos cursos de nutrição, quanto na verificação da presença de discussões sobre os referenciais das CSH no currículo em matéria de propostas, disciplinas e práticas curriculares. Foram analisados os projetos pedagógicos e as ementas de disciplinas de quatro cursos de graduação em nutrição no Rio de Janeiro (três universidades públicas e uma universidade privada) e discutiu-se o lugar das CSH no conteúdo presente nesses currículos.
É impossível compreender plenamente o campo da Alimentação e Nutrição sem o entendimento do surgimento desse campo, sua história, representação social, constituição interna, e todas as questões que estão envolvidas com ele. E por saber que uma ciência está pautada por questões micro e macroestruturais, é importante perceber que manutenção de um status quo quando se trata do estatuto da ciência da nutrição – como evidenciado nos estudos sobre o tema, apontados no capítulo anterior e também como trataremos no estudo dos currículos a seguir – tem muitas vezes servido à reprodução de um modelo de sociedade capitalista e de saúde especialista e hospitalocêntrica.
A análise de documentos das universidades do Rio de Janeiro, assim como das fontes secundárias, foi de grande importância e nos permitiram verificar que o discurso sobre uma necessidade de aproximação com as CSH ainda está muito colocado numa esfera teórica e não está contemplado nas abordagens teórico-metodológicas adotadas pelos projetos pedagógicos. Identificamos nas disciplinas dos cursos investigados que a aproximação das mesmas com conteúdos das CSH ainda é tímida, pontual e pouco interdisciplinar.
A formação do nutricionista, discutida sistematicamente há décadas, parece ter entrado em novo estágio de discussão e acúmulo e de disputas de legitimidade do conhecimento. Se no passado a discussão estava voltada para a compreensão da questão social e ampliação do diálogo com a saúde coletiva, hoje vemos que somente a aproximação com as teorias sobre as determinações sociais da doença não são suficientes para explicar o fenômeno alimentar. E se já é possível encontrar na literatura, nas discussões curriculares e nos espaços acadêmicos e de entidades profissionais a preocupação com a complexidade do fenômeno alimentar e necessidade de aproximação com as ciências sociais e humanas, ainda vemos que as questões relativas à alimentação que não estão relacionadas ao eixo saúde-doença – como a questão agrária, por exemplo – ainda estão timidamente sendo discutidas pelos nutricionistas.
Uma importante conclusão desse estudo se baseia na noção de qualificação profissional como relação social (RAMOS, 2006). Trata-se da constatação de que, mesmo os estudos e currículos que apresentam uma crítica ao modelo de formação tecnicista, disciplinar e enquadrante, mantém suas discussões teóricas nos marcos das competências e habilidades, como se partissem do entendimento de que, com base em novas habilidades ou com competências mais amplas fosse possível superar esse modelo de formação a qual criticam. No entanto a reflexão sobre a superação desse modelo de formação parece perpassar duas questões: 1) O delineamento do objeto de trabalho do nutricionista: que hoje se mantém centrado na relação alimento x ser humano e nos desdobramentos dessa relação nos processos saúde x doença, e que precisa ser ampliado alcançando a complexidade da categoria alimentação; 2) A superação da noção de competências e apropriação da categoria qualificação profissional enquanto relação social como embasadora da formação em nutrição e norteadora das futuras críticas as diretrizes nacionais curriculares para o curso.