El estado nutricional del sujeto está determinado por el equilibrio entre los requerimientos y la ingesta de nutrientes, siendo fundamental para su salud, bienestar y adecuado desarrollo. Actualmente, las nuevas dinámicas agrícolas, sociales y económicas derivadas de la industrialización, incrementa el consumo de productos ultra procesados, aumentando la incidencia de sobre peso, obesidad y Enfermedades No Transmisibles (ENT), propio de la transición nutricional, la cual, a su vez, representa una doble carga en los países de medianos y bajos ingresos, pues las inequidades estructurales obligan a la población de escasos recursos a sustituir el consumo de frutas, verduras, y alimentos naturales por alimentos industrializados de menor costo, favoreciendo que coexistan el exceso de peso y la desnutrición. Ambas condiciones impactan en el ser humano en todas las etapas del ciclo vital, pero es en las primeras etapas del desarrollo donde tiene mayor impacto, a nivel cognitivo, intelectual, emocional y físico. Consciente de esto, el Estado Colombiano ha desarrollado en los últimos años una serie de estrategias y políticas que intervienen directamente en la población infantil y escolar, pero dada la complejidad del problema y la persistencia de las desigualdades sociales y económicas, aun no se observan resultados contundentes.
La mayoría de los estudios sobre alimentación y nutrición, son de corte cuantitativo, y ce centran en los aspectos fisiológicos de la malnutrición, en su impacto económico y en la calidad de vida, sin embargo, la alimentación es un fenómeno complejo que requiere un enfoque integral desde disciplinas como la sociología y la antropología. Desde este enfoque, la familia como escenario social primario, cumple un rol fundamental de transformación de valores y conductas sociales mientras es la base del desarrollo emocional del sujeto, y la escuela como escenario social secundario, facilita la transmisión de conocimientos y destrezas que promueven el autocuidado, jugando un papel importante en la construcción de la cultura alimentaria del sujeto.
Por esta razón, el objetivo principal de este estudio es: Comprender cómo se construye la cultura alimentaria de los escolares de dos instituciones educativas de la ciudad de Santiago de Cali, a través de la caracterización de la misma y el análisis del papel de la familia y la escuela en la construcción de dicha cultura dentro del marco de la política de alimentación nacional y local.
El presente es un estudio cualitativo bajo el método hermenéutico, desarrollado desde el enfoque de determinación social de la salud, con el fin de comprender los problemas sociales como una dialéctica entre el sujeto, la sociedad y la hegemonía dentro del contexto histórico, teniendo en cuenta la dinámica social dentro de la cual se construye la cultura alimentaria. Esta dinámica social será explorada en el estudio a través de los dominios, general, particular y singular.
Como técnicas de investigación se utilizaron el análisis documental, entrevistas y grupos de discusión con actores clave, talleres en clase con los niños y observación no participante en los comedores escolares; la información fue interpretada a través de la técnica de análisis del discurso y se validó por medio de triangulación interna entre los testimonios de los participantes, y triangulación externa con los diferentes documentos y artículos analizados. El estudio contó con el aval del Comité de Ética de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Pontificia Universidad Javeriana, Cali, Colombia.

Resultados
Este estudio, logró comprender como se construye la cultura alimentaria de los escolares de dos instituciones educativas de la ciudad de Santiago de Cali.
En la dimensión general, se analizó el papel de la política, la industria y los medios de comunicación en la construcción de la cultura alimentaria de los escolares. Encontrándose que el Estado Colombiano, basa sus acciones sobre los principios del neoliberalismo y la globalización, lo cual se ve reflejado en la constitución política de 1991 y la política alimentaria nacional dentro de las cuales no se observa una concepción universal del derecho a la alimentación sino un enfoque de riesgo que prioriza los grupos más vulnerables. Adicionalmente de acuerdo con dicho modelo de mercado, al Estado le corresponde tomar el rol de “estabilizador” favoreciendo a los grandes grupos económicos y la acumulación del capital, mientras que “equilibra” el mercado con programas asistencialistas para garantizar de esta manera el derecho a la alimentación de los grupos “en riesgo”. Así la emergencia por resolver es el hambre y el Estado lo hace a través del concepto de seguridad alimentaria que garantiza “la disponibilidad, acceso, la inocuidad, el aprovechamiento biológico y la calidad de los alimentos”, desprotegiendo a la población ante la industria alimentaria y limitando la soberanía.
Es así como, la globalización y el concepto hegemónico de alimentación saludable, permean todos los eslabones de la cadena alimentaria, estandarizan el consumo sin tener en cuenta el carácter diferencial de las culturas alimentarias que se encuentran en el país, omitiendo además la simbología alrededor de la alimentación y el alimento, esto se ve reflejado en la política alimentaria nacional que además prioriza el concepto de inocuidad, aumentando cada vez más en las escuelas la oferta de preparados industriales genéricos. El PAE “busca garantizar el acceso y la permanencia en el sistema educativo para mejorar los indicadores de educación…”, y privatiza el servico a través de proveedores externos, con lo cual no solo limita el alcance del programa para ofrecer una solución a los problemas estructurales de la malnutrición, sino que ocasiona que el Estado pierda su capacidad reguladora.
En la dimensión particular, las categorías consumo, nociones del alimento y la alimentación relacionadas con la salud y la respuesta social, permitieron analizar el papel de la familia y la escuela en la construcción de la cultura alimentaria de los estudiantes de las instituciones educativas del estudio.
Para el Estado, el consumo representa la conducta del sujeto y la familia y su relación con la industria, mientras que para los entrevistados, el consumo se asocia estrechamente a los modos de vida, el gusto, las relaciones de afecto, las recomendaciones personal de salud y cuidadores, el precio y el discurso publicitario.
Así la industria alimentaria permea el gusto y la cultura de los estudiantes y sus familias pues, por medio de la publicidad y de la oferta permanente en los colegios, y los bajos costos de los productos procesados, resuelve el hambre de los escolares y sus familias y genera ganancias para los tenderos.
En ambas instituciones el alimento se asocia siempre al proceso salud - enfermedad, y todos los participantes, muestran una normalización del discurso hegemónico de alimentación saludable. Sin embargo este estudio encontró acciones desarticuladas entre la escuela y la familia, y pocas expresiones contrahegemónicas que perpetúan el problema aunque se evidenciaron acciones individuales de padres y maestros por aumentar en los escolares el consumo de alimentos naturales. Esto podría explicarse en términos de Breilh por que la globalización al estandarizar y promover el consumo, borra toda posibilidad de tener una cultura solidaria de organización colectiva”.
En la dimensión singular, se analizó la cultura alimentaria de la población escolar de ambas instituciones a través de dos procesos de asimilación de la cultura: la socialización y la endoculturación.
El proceso de socialización para los escolares, comprendía hábitos de higiene, modales en la mesa, no desperdiciar, incluir siempre carbohidratos, carnes y verduras; revelando el liderazgo moral e intelectual que la hegemonía alimentaria ejerce sobre el grupo social a través de normas ciudadanas que estandarizan el acto de comer. Sin embargo se observó que los estudiantes participan de manera activa en este proceso, cuestionando las reglas del colegio y lo que sus maestros y cuidadores les enseñan, mientras los estudiantes de 4 y 5 año se empiezan a preocupar por la estética corporal, afectando la cantidad y calidad de los alimentos que consumen.
La categoría de endoculturación, permitió observar las diferencias y tradiciones intergeneracionales de las familias, mostrando una evolución del imaginario corporal, el significado del alimento, su relación con el campo, el rol del hombre y la mujer en la alimentación de la familia y la introducción en su cotidianidad de la industria de alimentos.
Conclusión.
La cultura alimentaria es una construcción de la especie humana para preservarse a través de la historia. En ella confluyen sentimientos, significados, simbologías, el gusto, el placer, las relaciones sociales y de poder. En muchas ocasiones es invisible ante los ojos del sujeto que construye su propia cultura a partir de su identidad personal y su relación con la familia, la escuela y la sociedad, dentro de los cánones de la hegemonía alimentaria introducidos a través de la cultura, los medios de comunicación y la academia en el marco de la globalización y del modelo de mercado actuales; esto unifica la cultura y omite la diversidad e identidad propia de los pueblos, generando una política acultural y focalizada que al fundarse sobre el enfoque de riesgo y el concepto de SAN, riñe con el derecho a la alimentación. Para que exista una real emancipación por parte de la sociedad, es preciso, entre otros, un acercamiento entre la academia y la comunidad, y que el Estado parta desde el cotidiano de sus ciudadanos para establecer soluciones a las necesidades reales de la población.